うらいのこだわり | 和牛うらい

① 昔ながらの枝肉仕入れ

当社の仕入れる牛肉は全体の５０％が枝肉仕入れ（重量比）です。

枝肉とは牛を屠畜して皮を剥ぎ、内臓を取り出した状態の牛肉です。
骨付きで、牛一頭を丸ごと仕入れるこの方法は、現在のお肉屋さんでは非常に少なく
なってきました。

現在の加古川市内のお肉屋さんで、小売業を主とする業態では当社のみとなってしまいました。

枝肉を仕入れると、必然的に骨を取ることを行わなければ精肉にすることは出来ません。
この加工を業界では “捌き” と呼んでいます。

当社はこの捌きを自社で行っています。

現在の主たる流通では”捌き”はお肉屋さんで行わず、加工業者に委託する事が殆どですが、うらいでは枝肉の捌きを行っています。

ブランドに惑わされない独自の基準で仕入れを行います。
実は牛肉は産地・ブランドよりも、血統や生産者の方が大切な評価基準です。

当社が仕入れる牛肉の一番大切な評価基準は “味” です。

何度も食味検査を行い、多くの方が美味しいと判定して頂けるであろう客観的な判断を心掛けています。

当社独自の仕入れ基準を満たす牛肉は、黒毛和牛の総生産量中僅かに２％足らず。

年々仕入れ事情は厳しくなっていますが、当社の理念に共感して頂いている生産者さんと直接
取引を行ったり、メーカーと密に協力体制を築き、日本全国より責任を持って一頭一頭買い付けを行っています。

枝肉で仕入れた牛肉はおおよそ２週間、約０℃の専用冷蔵庫で熟成させます。
その後、部分肉に自社加工し、部位別に適した熟成を行い（１週間～３週間）精肉に加工します。

この方法は非常に手間が掛かりますが、昔ながらのお肉屋さんの熟成です。

昔ながらの熟成に科学的根拠を与えるべく、更なる美味しさの追求にも取り組んでいます。
兵庫県の産官学連携プロジェクトで、下記のプロジェクトを実施しております。

「神戸ビーフにおける可視化に繋がる屠（と）畜後の熟成と、精肉工程特性に及ぼす屠畜月齢の検討」

神戸大学大学院農学研究科
兵庫県立畜産技術センター
兵庫県立工業技術センター
有限会社うらい
の共同研究チームにより行われています。
令和元年「兵庫県最先端技術研究事業（COEプログラム）」

豚肉も牛肉と同じように枝肉仕入れを行っています。
枝肉は勿論自社加工の捌きを行っています。

仕入れている豚肉は３銘柄。
・南国あじ豚（鹿児島県産）
・あじ豚（鹿児島県産）
・こだわりポーク（宮崎県産）

豚肉も枝肉で熟成し、更に部位別に適した熟成を行っています。