うらいのこだわり
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ようこそ！！黒毛和牛雌牛専門店 和牛うらいへ。
このページでは、日本が誇る黒毛和牛の極上の味わいを提供するため、日々努力
し磨き続けている、うらいのこだわりを紹介しております。
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① 昔ながらの枝肉仕入れ
当社の仕入れる牛肉は全体の５０％が枝肉仕入れ（重量比）です。
枝肉とは牛を屠畜して皮を剥ぎ、内臓を取り出した状態の牛肉です。
骨付きで、牛一頭を丸ごと仕入れるこの方法は、現在のお肉屋さんでは非常に少なく
なってきました。
現在の加古川市内のお肉屋さんで、小売業を主とする業態では当社のみとなってしまいました。
② 骨付き肉を自社加工する技術
枝肉を仕入れると、必然的に骨を取ることを行わなければ精肉にすることは出来ません。
この加工を業界では “捌き” と呼んでいます。
当社はこの捌きを自社で行っています。
現在の主たる流通では”捌き”はお肉屋さんで行わず、加工業者に委託する事が殆どですが、うらいでは枝肉の捌きを行っています。
③ 当社独自の仕入れ基準
ブランドに惑わされない独自の基準で仕入れを行います。
実は牛肉は産地・ブランドよりも、血統や生産者の方が大切な評価基準です。
当社が仕入れる牛肉の一番大切な評価基準は “味” です。
何度も食味検査を行い、多くの方が美味しいと判定して頂けるであろう客観的な判断を心掛けています。
④ 僅か２％の黒毛牛肉を選別
当社独自の仕入れ基準を満たす牛肉は、黒毛和牛の総生産量中僅かに２％足らず。
年々仕入れ事情は厳しくなっていますが、当社の理念に共感して頂いている生産者さんと直接
取引を行ったり、メーカーと密に協力体制を築き、日本全国より責任を持って一頭一頭買い付けを行っています。
⑤ 昔ながらの熟成と新しい価値の探究
枝肉で仕入れた牛肉はおおよそ２週間、約０℃の専用冷蔵庫で熟成させます。
その後、部分肉に自社加工し、部位別に適した熟成を行い（１週間～３週間）精肉に加工します。
この方法は非常に手間が掛かりますが、昔ながらのお肉屋さんの熟成です。
昔ながらの取り組みに、科学的根拠を与える。
職人のカンや、技術といった、主観的なお肉屋さんの世界。
次の世代に伝え、残し、発展させていくためには、客観的な数値に表す
こともとても大切。
そういった取り組みを、神戸大学大学院農学部を主とする、
兵庫県の産官学連携プロジェクトで、明らかにしています。
これまでに取り組んだプロジェクトは、下記の通り。
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●「神戸ビーフにおける可視化に繋がる屠（と）畜後の熟成と、精肉工程特性に及ぼす屠畜月齢の検討」
神戸大学 大学院農学研究科
兵庫県立畜産技術センター
兵庫県立工業技術センター
有限会社うらい
の共同研究チームにより行われています。
令和元年「兵庫県最先端技術研究事業（COEプログラム）」
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●「ポストコロナ、持続的成長を可能にする神戸ビーフの新評価基準創設と海外展望」
・令和3年度「兵庫県最先端技術研究事業（ＣＯＥプログラム）【応用ステージ研究」
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●「動物性脂質の有効利用に向けた畜産副産物のフードバリューチェーンの構築」
・令和4年度アグリビジネス創出支援事業
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また、企業様のご依頼により、製品の性能評価なども、大学と共に行っています。
⑥ 豚肉も枝肉仕入れ
豚肉も牛肉と同じように枝肉仕入れを行っています。
枝肉は勿論自社加工の捌きを行っています。
仕入れている豚肉は３銘柄。
・南国あじ豚（鹿児島県産）
・あじ豚（鹿児島県産）
・こだわりポーク（宮崎県産）
豚肉も枝肉で熟成し、更に部位別に適した熟成を行っています。
⑦技の研鑽
お肉を活かす技術。
包丁1本をまるで筆のように使い、お肉を切り分ける様は、芸術家そのもの。
美味しいお肉をお客様に届ける為、和牛うらいでは以下の技術を日々、磨き続けています。
❶ 目利き
当店が取り扱う黒毛和牛は、熟練の職人が独自の基準で枝肉・部分肉ともに厳しく判定。
時には牧場に赴き、生産現場を確認しながら仕入れの判断材料にしています。
私たちが仕入れる、神戸ビーフを始めとする黒毛和牛は、往々にして広々とした環境で
ストレスなく育てられ、特別な飼料を与えられて育った牛たち。
こうして、美味しいうらいのお肉の基になる牛を選んでいます。
❷ 捌き（脱骨）
自社で仕入れた枝肉は、そのほとんどを自社で捌きします。
当社では、牛肉における究極の資格
牛部分肉製造ミートマイスター
の資格を持つ者が在籍。
この資格に加え
兵庫県牛肉マイスター
匠の技術で牛肉を消費者に ～兵庫県牛肉マイスター制度について～｜農畜産業振興機構 (alic.go.jp)
兵庫県牛肉マイスターを訪ねて：近畿農政局 (maff.go.jp)
の資格を持つ者がが常駐。
肉を活かしきる、匠の技術で枝肉を加工しています。
❸ 肉磨き（筋引き）
枝肉から切り分けられた部分肉を、正確な技術で磨き上げ精肉化。
牛1頭から得られる肉は、実に300ｋｇ以上！！（当社仕入れの場合）
焼肉屋さんの、1人前換算だと（1人前70ｇ計算）
4200人前以上・・・( ﾟДﾟ)
この全てを商品化して、販売するにはノウハウが必要です。
余すところなく、最後の1ｇまで無駄にしない和牛うらいの技術を体感ください。
❹ 熟成
美味しさの秘密は、熟成に有り。
食肉は、屠畜後の日数と管理によって大きく変化します。
ただ、時間が過ぎるのを待つのではなく、牛や部位に合わせて最適な
熟成を施していきます。余分なドリップはこの時にしっかりと処理し、
身体に優しく美味しいお肉へ導いていきます。
このドリップ処理がとても大切で、お客様に是非、1度試して頂きたい
のが、加熱損失の算出。
加熱損失とは、わかりやすく言えば
熱を加えたらどれだけ重さが変わるのか
という意味。
うらいで購入頂いた、お肉と同じ部位を用意して、それぞれ加熱後
の重さを計って頂くと、その違いに驚かれると思います。
❺ 精肉
お肉を活かす最後のパート。
ここに至るまで、様々な技術を駆使して参りました。
ここからが、実際にお客様と向き合うお肉となります。
私たちのミッションは
「美味しいお肉で関わって下さる全ての人を幸せにする」
今までも これからも
貴方の幸せをお肉を通じて実現して参ります！
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黒毛和牛はその肉質の良さと美味しさから、世界中の美食家に愛されている
特別な牛肉です。そんな日本を代表する産品を、扱える喜びをかみしめながら
そしてその名に恥じぬよう、日々精進して参ります。
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「ぜひ、私たちの黒毛和牛の美味しさとこだわりを体験しにいらしてください。スタッフ一同、心よりお待ちしております。」