熱い (*´з`) だけど炊く
和牛テール。コラーゲンの塊。
スープを引いて1晩、鍋はびっくりするぐらいプルップルの塊になり、これってスープ?と思うぐらいゼラチン質を含んでいるのが判ります。
ゼラチンは主に関節部分にあり、こいつを溶かすには長時間の加熱が必要なので煮込む訳です。写真の様な素晴らしい品質のテールは、余分な味付けや血抜きは必要ありません。
ただ、素材の旨味を引き出す。
簡単なレシピは以下を参照 ↓ ↓ ↓
チャレンジしてみて下さい☆彡
水 ・・・ 6
テール ・・・1
塩 ・・・ 0.05
屑野菜 ・・・少し
【作り方】
沸騰するまで強火。
弱火で6時間、水が半量になる程度まで炊けば出来上がり。
灰汁はほとんど出ないので、最初の沸騰した際に少し取り除くだけでOK。
塩味を確認しながら、醤油を少々垂らせば出来上がり。
更に本格的に仕上げるなら、魚介類の出汁と併せると深い味わい。
お好みでブラックペッパーを散らすのもあり。
尚、このスープをもう少し煮詰めて”テールラーメン”にするという手もあります。
脂が気になる場合は、冷蔵庫で1晩寝かせると簡単に取り除く事が出来ます。
☆補足☆
畜肉類の旨味は、グルタミン酸ナトリウムやイノシン酸ナトリウムが主な旨味成分です。これらに、系統の違う旨味素材を組み合わせると、相乗効果を生み出し、奥行きのある味に仕上げる事が出来ます。これは、旨味を感じる感覚(正確にはピーク)が違うので、余韻が長くなりいつまでも口の中が美味しい状態になるというイメージです。この考え方は甘みにも使える方法で、甘みを感じるピークの異なる組み合わせで味付けすると、更に美味しさが増します。テールスープに応用する場合、味醂などを少し加えると、肉のもつ甘みと感じ方が違うので更に美味しくなります。
私が甘みを足すなら、味醂に+して日本酒を使います。こうすると、日本酒が持つ酒石酸などの有機酸により、味の引き締め効果と旨味の増強、更なる甘みの奥行き感が出て、プロの仕上がりになります。
ただ、余りに凝り過ぎると肉の持つ本来の味わい、特徴が消えてしまうので、やはり簡単レシピでテールそのもの、素材の味わいをまずは楽しんで頂きたいですね♬
