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肉の目利きは職人の腕の見せ所。自分の思った通りの肉を
見極め、想像通りのお肉を仕入れる事が出来た時の喜びは、職人の醍醐味の1つであると
感じている。
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さて、貴方は見た目だけで肉の品質が判るのか?
と、疑問を持たれるかもしれないが、答えは「可」だ。
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どんなお肉を”是”とするかで、選ぶ基準は変ってくるが、今では自信を
持って私は仕入れる肉を選んでいる。今では、という事は、それまでは
試行錯誤の繰り返しでもあった。
うらいでは、仕入れに独自の基準を設け、それに基づき仕入れを行っている。
この基準を制定したのは、うらいが仕入れで1番大切にしている
【このお肉、美味しい!】
と思わず口にして頂ける、の実現の為なのだが、では美味しいお肉を
仕入したいのは、うらいだけが思っている事では無く、他のお肉屋さんも
そう思っている。そんな中、誰が見ても判る良いお肉を競り合えば、
うらいのもう1つのこだわり、リーズナブルに美味しいお肉を提供する事が
出来なくなってしまう。
そこで、見た目のブランドや情報に惑わされることなく、自分達が
理想とするお肉を仕入れるために基準を設けたのである。
先ほど、競りのお話しを少し出したので補足。
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うらいでは、仕入れる牛肉の50%以上を枝肉という、骨付きで仕入れしている。
枝肉は競り市にかけられ、買参人という枝肉を買う事の出来る権利を有した人たちが
集い、一番高値をつけた人の元に行く仕組みとなっている。
つまり、誰が見ても美味しいと判るお肉あれば、高い値段が付きそれはお客さんへ
販売する価格に影響する事となる。
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その競り市の中で、出来る限りリーズナブルに自分達の理想とするお肉を仕入れる
為の基準がうらいの基準である。
因みにうらいの設けた基準とは、以下の通りである。
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❶月齢30か月以上
❷枝肉重量450kg以下
❸未経産の雌牛
❹肉質及び脂質
❺肉の照り
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以上5つの基準を満たすものを仕入れる事としている。
各々の基準には、それぞれきちんとした理由があり、科学的に証明されている物や
経験則からくるものなど様々であるが、いずれ全ての項目で、経験からくる主観的な
思いだけではなく、客観的な数値を定数的に出していきたいと考えている。
これが神戸大学と共に共同研究する大きな理由の1つであるが、この主観的な経験則
を数値化する事が非常に難しい。
5つある基準の内、❶~❸については客観的事実であり、競り市によっては
事前に確認可能である。つまり、❶~❸を満たした、❹と❺をどう見極めるか、
がうらいにとって重要な部分となる。
この2つこそが、うらいが考える目利きと言っていい。
❹の基準、肉と脂の質を見極める情報は、ズバリ、”色”。
色の項目については、肉の等級を決める日本全国統一の基準にも
1から8までの基準があり、4が平均値で高評価となっているがこの
4という評価だけでは表せない、奥深いものがある。もし、私が目から
得ている肉の色、赤い色を数値に置き換えるのであれば倍は必要だろう。
それぐらい私は色に対する評価を重視していて、先ほどの点数でいうと
4.5~4.9ぐらいの間が経験則的に良い。
で、この色に対する評価は脂にも適応し、真っ白の脂は旨味が無い。
融点も高いし、クドい。脂も同じ点数で評価されており、1から8で4の
中間が最も高い評価としているが、私は5の手前辺りが一番美味しいと
思っている。
つまり、標準とされる評価より少し濃い色を私は良い、という評価を
下している事になる。肉の色は美味しさに直結する評価だと私は考えている、
次回に続く