トウガラシ 傷跡無し磨き

 

 いやはや、何とも小っ恥ずかしいタイトルをつけてしまったので

あるが、私とてまだ道半ばながら努力の跡を残す、備忘録的なもので

あるとまずは先に言い訳しておく。

 さて、トウガラシを傷跡1つ付ける事無く、磨き上げる為の手順を

今の時点での最良として示す。しつこいようだが、あくまで現時点で

ある事は再度申し上げておきたい。

➊ カブリの脂を大胆かつ慎重にめくる

 まずは本体を倒す前にカブリを美しくめくる処から始めよう。

 このカブリは枝肉の状態により、スミが入っていたり、乾いていたりと

磨きが意外と難しい部分だが、自社の取り決めに沿って、こういった部分

こそしっかりと技術力を発揮していきたいものだ。

 単に剥がして小肉にしていまうだけでは、肉職人たるもの満足出来ないのだ。

➋ 脂を本体から剥がす

 「いやいや!単純な作業やん、いちいち文書にせんでもいいやん。」

と、思ったそこの貴方はまだまだ必殺技の習得には程遠いと言わせて

貰おう!( ・´ー・`)

 ?

 脂の剝がし方、そんな語れる内容ある?

 ええ、在りますとも。

 肉を磨くうえで、最も大切な技術である

 ”肉のスジ目を読む”

という行為があるが、それは脂を剥がす上でも重要となる。

剥がす方向をスジ目に逆らえば、以後のスジを引く行為に悪影響が

出るからだ。些細な事かも知れないが、美しい肉磨きとは、細かな技術

の連続と積み重ねにより仕上がる仕組みとなっている。

❸ 表面のスジと骨肌を引く

 骨肌とは、骨と身の間にある硬い膜でスジとはまた異なる性質が

あり、例えばこれを煮込んでも柔らかくはなりにくい。この骨肌は

とても固く、身に残してはいけないので、まずこれを繊維に沿って

取り除く。繊維に沿わず、逆方向に取らなければならない場所もあるが

ここでも基本に忠実に作業を進める事が大事だ。

 骨肌が取れたら次にスジを引いていく。左右の別で引き始める場所が

異なるのと、筋引きで最も大切な

太い(分厚い)方から始める

に忠実に行う事をすれば問題ない。但し、繊維方向が肉の見た目と異なる

場所があり、これを考慮した上で包丁を入れないと身を削る事となる。

うまく這わせれば一枚に繋がった状態でスジを引けるだろう。

 銀色に見える筋を取り除けば、周りにほんの薄くついている

スジは後から取り除いても良いが、私は逆の順番で行っている。

順番的には

➀骨肌 ➁薄い筋 ➂銀色の筋

という具合に磨いていく。薄いスジの順番が逆の場合が

銀色の筋が一枚で取れない事があり、この順番としている。

❹ 分割

 いよいよ核心部分、分割だ。

 左右の別により包丁を入れる部分は異なるが、まずはトウガラシの太い

方から、頭の部分5cm程を見えるように包丁を入れる。もちろん、逆引き

などを駆使してスジに肉が付かないようにしなければならない。スタートが

正しくないと、その後の筋引きが美しくなくなる。

 スジの頭を5cmほど露出させたら、次にその露出を徐々に

切り開いていく。右側であれば、手前側に逆引きで包丁を進める事となる。

この時に、ここが最も大切なポイントだが切り開いて見えてくる中の筋繊維

の方向と同じ様に包丁の切っ先を入れていくようにする事と、切っ先がけして

肉に対し入らない様に、1ミリ程度の深さを維持しつつ切り裂き、次の包丁を

入れる時にまた筋繊維の方向と同じ様に正しく、かつ前回の軌道と同じ場所を

進むイメージを完遂する事が不可欠となる。

 これを繰り返していくと、最終的にスジが終わり筋肉だけになるので

繊維に無理をさせて裂けないように切り開き、完了となる。

 活字だけで書いてみると、恐らく私自身か、あるいはトウガラシを

著しく拘って磨く人、のどちらかしか解らないような文章になってしまったが、

「川村より綺麗に磨けるぜ!」

「わかりずらい文章ばっか書き連ねて、ごたく言ってんじゃねえ!」

と言う方は、是非トウガラシの写真を添えてこの記事に書き込んで下さい。

挑戦をお待ちしております<(_ _)>

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