2023年11月3日(金)11月4日(土) 加古川河川敷 どうぶつの森ひろば 午前10時~午後5時まで 加古川河川敷で、加古川初の肉フェス開催! 加古川にゆかりの肉屋が本気で出店する、肉料理ブース15件を始め、 【神 […]
播州志方肉メソッド
加古川の食肉文化 その3
捌き場 加古川には、全国的にみても非常に珍しい、牛肉の捌き(脱骨)加工だけ 請負う事を、主な事業としている会社がある。それも2社! 食肉センター併設、或いは卸売事業者が自社加工場を持つのはごく普遍的 だがこの加工だけ […]
筋引きの技術(肉磨き)サンカクバラ編
トロ サシ 美しいサシが映える、サンカクバラの筋引き解説の回。 筋引き解説であるから、一枚目の写真はスジ。 銀色に輝くスジ。サンカクバラの体表側のスジは、出来れば1枚で繋げて磨きたい。 映えるお肉を作るのは、優れた […]
ウチモモの筋引き(肉磨き)と特徴
赤身番長を磨く ウチモモとは、腰骨の内側についている部位で、最も赤身の部位だ。お肉屋さんでは、すき焼きや焼肉、そしてローストビーフなどに供される。 比較的大きな塊が取れる部位だが、同じ塊肉の中に繊維質な場所から柔らか […]
ニノウデのスジ引き(肉磨き)
玄人好みの手ごたえ満載 いきなりだが写真の部位は”ニノウデ”という部位だ。ほとんどの方が知らない部位だと思うが、前脚の一部にある。この部位が、たまらなく私は好きだ。複雑に筋が入り組んでいて、かつその方向が様々。あの手こ […]