うらいブログ

捌き場 　加古川には、全国的にみても非常に珍しい、牛肉の捌き（脱骨）加工だけ 請負う事を、主な事業としている会社がある。それも2社！ 　食肉センター併設、或いは卸売事業者が自社加工場を持つのはごく普遍的 だがこの加工だけ […]

　前回からの続き⇒ 　お会計。。。ｳｳｳ 　加古川で最も高価な焼肉のお会計が気になる私と、目の前の美味しそうな雰囲気に 葛藤する私。撮影スタッフの皆様は、誘惑に負けたのか箸がどんどん進む。 　「ウマっ！！」 　「これが神 […]

トロ サシ 美しいサシが映える、サンカクバラの筋引き解説の回。 　筋引き解説であるから、一枚目の写真はスジ。 　銀色に輝くスジ。サンカクバラの体表側のスジは、出来れば1枚で繋げて磨きたい。 　映えるお肉を作るのは、優れた […]

　先日、ある案件の動画撮影に1日同行させて頂いた。 　撮影、製作は大阪の超有名インフルエンサー、イチハラさんという方。 　ある案件とは、加古川の食肉センター創立150年を祝うイベントに関するもので、 この機会を活かし、加 […]

私がお肉の研究を行う理由 　去る9月12日、神戸大学でセミナーがあった。最新の研究成果の発表や、周知の事実 であるが今の時代だからこそ大切な事、昨年度行われた国際会議の様子などを催し、 盛会に終了した。 　私の様な、一介 […]

私は肉職人になってから20年ほどになるが、現在の物価上昇は今までに経験のない幅だと感じている。 値上がり品目は多種に渡り、私たちの業界のみならず、日本経済全体に多大なる影響を及ぼしている現在の状況。 製品の原価が上がれば […]

赤身番長を磨く 　ウチモモとは、腰骨の内側についている部位で、最も赤身の部位だ。お肉屋さんでは、すき焼きや焼肉、そしてローストビーフなどに供される。 　比較的大きな塊が取れる部位だが、同じ塊肉の中に繊維質な場所から柔らか […]

枝肉とは 　 　枝の肉？ってなんだろう。 　枝肉とは、皮や内臓を取り除き、正中線に沿って2分割した、骨付きの牛肉などの事を指す。 　枝肉は屠畜場から始まる、全ての牛肉のスタートであり、枝肉の状態を経ずに食肉になる事はあり […]

玄人好みの手ごたえ満載 　いきなりだが写真の部位は”ニノウデ”という部位だ。ほとんどの方が知らない部位だと思うが、前脚の一部にある。この部位が、たまらなく私は好きだ。複雑に筋が入り組んでいて、かつその方向が様々。あの手こ […]

モモ肉随一（？）の磨き甲斐 　筋引き（肉磨き）技術の伝承には時間がかかる。まず、説明出来なければ伝わらないし、言葉にするには自身がそれを良く理解しておく必要がある。出来る、と伝えれるは少し違った技術が必要だと私は思ってい […]