本稿はモモ肉の一部である、ウチモモ（ウチヒラ）を磨く手順を示す回である。 動画で行えば、圧倒的にかつ解りやすく紹介できるにも関らず、敢えて活字で 行う意義（？）を問う回となりそうな予感。 ウチモモとは、最も牛肉中で […]
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トウガラシ 傷跡無し磨き いやはや、何とも小っ恥ずかしいタイトルをつけてしまったので あるが、私とてまだ道半ばながら努力の跡を残す、備忘録的なもので あるとまずは先に言い訳しておく。 さて、トウガラシを傷跡1つ付 […]
凄い・・・！！ 包丁を、意のままに、自分の思い通りに動かす。 この実現にどれだけの時間を費やしてきた事だろう。 上記の写真は、トウガラシと呼ばれる牛の肩肉で、真ん中にスジが 入っており、これに沿って分割するの […]
第5話: 最終リハーサル？的なもの。 2024年9月某日 フェスティバルまであとわずか。 今日は肉ケーキのリハーサル？を頭の中で行ってみた。 莫大な予算が投入されているこの企画。 練習を行う事が出来ない、1発勝負。 […]
肉を活かすも殺すも技次第。 今から20年以上前に師匠に言われた言葉。 私が師匠と慕う人は何人かいらっしゃるが、こと筋引き（肉磨き） に関してはこの言葉を言った人と、うちの現社長の2人。 同じ人間が出来るのに、出来 […]
って何だろう？ を考察する回。 （あくまで和牛うらい基準） スジを美しく引く（磨く）のに、最も大事な事は何か。 道具？ 技術？ それとも心構え？ . あくまで私の主観だが、 武道で良く聞く 心・技・体 […]
肉職人の使う包丁について最近、気が付いた事。 至極、当たり前の事なんだが、 使う職人の性格、人間性が使う道具、つまり包丁に 色濃く出る、という事。 ん？そんな当たり前の事、何を言うてんねん・・・ って思われるか […]
ラムイチとは 今回はラムイチのスペック加工について記述する。 まずはラムイチとは、どんな部位なのか。 ラムイチとは、牛のモモ肉の一部でいわゆる 臀部（つまりお尻）に位置する部位である。 このラムイチは、 ・ラム […]
当たり前だが冬は寒い。そんな寒い冬を、肉屋の職人目線で見てみると 冬は大好き。有難いと業界に身を置くものなら総じて感じているはずだ。 なぜこうも断言できるのかというと、肉を扱う上で室温を気にしない 奴は居ないと思われ […]
トロ サシ 美しいサシが映える、サンカクバラの筋引き解説の回。 筋引き解説であるから、一枚目の写真はスジ。 銀色に輝くスジ。サンカクバラの体表側のスジは、出来れば1枚で繋げて磨きたい。 映えるお肉を作るのは、優れた […]