凄い・・・!! 包丁を、意のままに、自分の思い通りに動かす。 この実現にどれだけの時間を費やしてきた事だろう。 上記の写真は、トウガラシと呼ばれる牛の肩肉で、真ん中にスジが 入っており、これに沿って分割するの […]
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第5話: 最終リハーサル?的なもの。 2024年9月某日 フェスティバルまであとわずか。 今日は肉ケーキのリハーサル?を頭の中で行ってみた。 莫大な予算が投入されているこの企画。 練習を行う事が出来ない、1発勝負。 […]
肉を活かすも殺すも技次第。 今から20年以上前に師匠に言われた言葉。 私が師匠と慕う人は何人かいらっしゃるが、こと筋引き(肉磨き) に関してはこの言葉を言った人と、うちの現社長の2人。 同じ人間が出来るのに、出来 […]
って何だろう? を考察する回。 (あくまで和牛うらい基準) スジを美しく引く(磨く)のに、最も大事な事は何か。 道具? 技術? それとも心構え? . あくまで私の主観だが、 武道で良く聞く 心・技・体 […]
肉職人の使う包丁について最近、気が付いた事。 至極、当たり前の事なんだが、 使う職人の性格、人間性が使う道具、つまり包丁に 色濃く出る、という事。 ん?そんな当たり前の事、何を言うてんねん・・・ って思われるか […]
ラムイチとは 今回はラムイチのスペック加工について記述する。 まずはラムイチとは、どんな部位なのか。 ラムイチとは、牛のモモ肉の一部でいわゆる 臀部(つまりお尻)に位置する部位である。 このラムイチは、 ・ラム […]
当たり前だが冬は寒い。そんな寒い冬を、肉屋の職人目線で見てみると 冬は大好き。有難いと業界に身を置くものなら総じて感じているはずだ。 なぜこうも断言できるのかというと、肉を扱う上で室温を気にしない 奴は居ないと思われ […]
トロ サシ 美しいサシが映える、サンカクバラの筋引き解説の回。 筋引き解説であるから、一枚目の写真はスジ。 銀色に輝くスジ。サンカクバラの体表側のスジは、出来れば1枚で繋げて磨きたい。 映えるお肉を作るのは、優れた […]
赤身番長を磨く ウチモモとは、腰骨の内側についている部位で、最も赤身の部位だ。お肉屋さんでは、すき焼きや焼肉、そしてローストビーフなどに供される。 比較的大きな塊が取れる部位だが、同じ塊肉の中に繊維質な場所から柔らか […]
玄人好みの手ごたえ満載 いきなりだが写真の部位は”ニノウデ”という部位だ。ほとんどの方が知らない部位だと思うが、前脚の一部にある。この部位が、たまらなく私は好きだ。複雑に筋が入り組んでいて、かつその方向が様々。あの手こ […]