ジャパンビーフフェスティバル前日譚❺

第5話: 最終リハーサル?的なもの。 2024年9月某日  フェスティバルまであとわずか。  今日は肉ケーキのリハーサル?を頭の中で行ってみた。  莫大な予算が投入されているこの企画。 練習を行う事が出来ない、1発勝負。 […]

和牛を魅せる”肉職人の技”

 肉を活かすも殺すも技次第。  今から20年以上前に師匠に言われた言葉。  私が師匠と慕う人は何人かいらっしゃるが、こと筋引き(肉磨き) に関してはこの言葉を言った人と、うちの現社長の2人。  同じ人間が出来るのに、出来 […]

肉磨きの極意

 って何だろう?  を考察する回。 (あくまで和牛うらい基準)  スジを美しく引く(磨く)のに、最も大事な事は何か。  道具?  技術?  それとも心構え? .  あくまで私の主観だが、  武道で良く聞く  心・技・体 […]

包丁について思う事

 肉職人の使う包丁について最近、気が付いた事。  至極、当たり前の事なんだが、  使う職人の性格、人間性が使う道具、つまり包丁に 色濃く出る、という事。  ん?そんな当たり前の事、何を言うてんねん・・・  って思われるか […]

スペック加工 ラムイチ編

ラムイチとは  今回はラムイチのスペック加工について記述する。  まずはラムイチとは、どんな部位なのか。  ラムイチとは、牛のモモ肉の一部でいわゆる 臀部(つまりお尻)に位置する部位である。  このラムイチは、 ・ラム […]

筋引きの技術(肉磨き)サンカクバラ編

トロ サシ 美しいサシが映える、サンカクバラの筋引き解説の回。  筋引き解説であるから、一枚目の写真はスジ。  銀色に輝くスジ。サンカクバラの体表側のスジは、出来れば1枚で繋げて磨きたい。  映えるお肉を作るのは、優れた […]

ウチモモの筋引き(肉磨き)と特徴

赤身番長を磨く  ウチモモとは、腰骨の内側についている部位で、最も赤身の部位だ。お肉屋さんでは、すき焼きや焼肉、そしてローストビーフなどに供される。  比較的大きな塊が取れる部位だが、同じ塊肉の中に繊維質な場所から柔らか […]

ニノウデのスジ引き(肉磨き)

玄人好みの手ごたえ満載  いきなりだが写真の部位は”ニノウデ”という部位だ。ほとんどの方が知らない部位だと思うが、前脚の一部にある。この部位が、たまらなく私は好きだ。複雑に筋が入り組んでいて、かつその方向が様々。あの手こ […]