肉職人 | 和牛うらい

最近の私は、タコスに魅了されている。私とタコスの出会いは、20年以上前に遡る。肉屋に勤める前に働いていた飲食店で、出会ったメキシコ人のおじさんにレシピを教えて貰ったのが始まり。当時の私は料理に夢中で、自分の知らな […]

本記事は、タラの芽とコシアブラの旬・採り方・見分け方を、兵庫県で猟師として活動する和牛うらい店長が詳しく解説。天ぷらや3年連続で作り続ける醤油漬けレシピ、”金漆”という漢字の由来まで。春の山 […]

【雨のオークション】 ―段取りは、だいたい崩れる♥― オークション当日。朝から、空の様子がおかしかった。雨、というより、春の嵐。まあ、事前の天気予報で想像はしていたが、風が強く、会場周辺の空気が落ち着かない。そんな […]

今回は、前回からの続き、山葵ゼリーの話から。前夜祭のステーキ食べ比べ企画で、私が今年新たに加えた薬味がある。昨年度は、調味する塩に一工夫して、出汁の要素と、海外の方が好む柑橘の味を加え、【旨出汁柚子塩】を使用した。 […]

世界が和牛を競う夜 2026年4月3日。姫路に、世界が集まる夜がある。ジャパニーズ和牛ワールドオークション—— 翌日に控えたオークション本番に向けて、世界各国のバイヤーが一堂に会する前夜祭が、ホテル日航姫路で執り行 […]

毎日肉を切る職人が、改めて考えてみた。職人というのは、慣習的になって良い部分と悪い部分がある。毎日、肉を切っていると、だんだん「当たり前」になってくる。なぜ、この肉がこうなるのか。枝肉を見た時に、思い […]

貴方は、知的資産経営という言葉をご存じだろうか。私は、この言葉と出会ってから、10年が経った。そして、今では私の仕事において、無くてはならない存在となっている、この「知的資産経営」。肉屋で働き、毎日、肉と向き合っ […]

山葵を、閉じ込める。 ——肉職人の視点で作る、サーロイン用山葵ゼリーの話きっかけは、ひとつの問いだった。　ジャパニーズ和牛ワールドオークション。世界11カ国以上のバイヤーが姫路に集まり、日本の和牛を競り落とすこの場 […]

「なんで雌牛だけなんですか？」この質問を、何度受けてきただろう。お客さんから、業者から、時には同業者からも。その度に私は、少し考えてから答える。言葉にするのが、難しいからだ。理屈ではない部分が、確かにあるから。 […]

―なぜ、和牛に“型”が必要なのかー　私は肉職人として、これまで25年に渡り、和牛と向き合ってきた。私が勤める会社は、有限会社うらい。黒毛和牛雌牛の専門店だ。創業から、70年以上が経つ。その中で、仕入れ業務を任さ […]