和牛を扱う技術

山葵を、閉じ込める。 ——肉職人の視点で作る、サーロイン用山葵ゼリーの話 きっかけは、ひとつの問いだった。 　ジャパニーズ和牛ワールドオークション。 世界11カ国以上のバイヤーが姫路に集まり、日本の和牛を競り落とすこの場 […]

「なんで雌牛だけなんですか？」 この質問を、何度受けてきただろう。 お客さんから、業者から、時には同業者からも。 その度に私は、少し考えてから答える。 言葉にするのが、難しいからだ。 理屈ではない部分が、確かにあるから。 […]

―なぜ、和牛に“型”が必要なのかー 　私は肉職人として、これまで25年に渡り、 和牛と向き合ってきた。私が勤める会社は、 有限会社うらい。黒毛和牛雌牛の専門店だ。 創業から、70年以上が経つ。 その中で、仕入れ業務を任さ […]