毎日肉を切る職人が、改めて考えてみた。 職人というのは、慣習的になって良い部分と悪い部分がある。 毎日、肉を切っていると、だんだん「当たり前」になってくる。 なぜ、この肉がこうなるのか。枝肉を見た時に、思い […]
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山葵を、閉じ込める。 ——肉職人の視点で作る、サーロイン用山葵ゼリーの話 きっかけは、ひとつの問いだった。 ジャパニーズ和牛ワールドオークション。 世界11カ国以上のバイヤーが姫路に集まり、日本の和牛を競り落とすこの場 […]
少し前に、うちに新しいスタッフが入った。 東京のミシュラン1つ星のラーメン店で働いていた子だ。 なぜ、そこを辞めてうらいに来たのか。 本人に聞いたら、こう言った。 「やたら肉に詳しそうな人が居そうだったから。」 それだけ […]
「なんで雌牛だけなんですか？」 この質問を、何度受けてきただろう。 お客さんから、業者から、時には同業者からも。 その度に私は、少し考えてから答える。 言葉にするのが、難しいからだ。 理屈ではない部分が、確かにあるから。 […]
―なぜ、和牛に“型”が必要なのかー 私は肉職人として、これまで25年に渡り、 和牛と向き合ってきた。私が勤める会社は、 有限会社うらい。黒毛和牛雌牛の専門店だ。 創業から、70年以上が経つ。 その中で、仕入れ業務を任さ […]
前々回の稿で、私は熟成に対し、以下のようなスタンスを示した。 「熟成とは、法律的に定義されている訳では無い。」 「主張する、その人（組織）の主観であり、客観的な指針は無い。」 「但し、熟成を謳い、経済活動を行った結果、 […]
最近、熟成について色々と聞かれるし、思うところあってこのブログを書いている。 巷に溢れる真偽不明の情報や、流行り廃りも相まって、混沌としている熟成。 私なりに、これまで得た経験と知識で纏めてみる。 熟成とは？ そもそも熟 […]
分業の進んだ現在の業界で、今も続けている理由とは。 和牛うらいでは、 美味しいお肉を通じて、関わってくださった方を幸せにする というスローガンを掲げている。その為に店長の私は、常に意識している事がある。 […]
2025年4月、第三回ジャパニーズ和牛ワールドオークションが開催された。 今回も前夜祭、オークション当日と関わらせて頂き、多くの経験を得る事が 出来た。内容については別の記事で紹介しようと思っているが、今回はお肉屋さ […]
「美味しい～！」 「また食べたくなって・・・。」 このような評価を頂いている、うらいの和牛。 このお客様からのフィードバックが私たち肉職人を支える源泉だ。 そして、その期待に応えるべく美味しくなる牛肉を仕入れる […]