職人の技術 | 和牛うらい

毎日肉を切る職人が、改めて考えてみた。職人というのは、慣習的になって良い部分と悪い部分がある。毎日、肉を切っていると、だんだん「当たり前」になってくる。なぜ、この肉がこうなるのか。枝肉を見た時に、思い […]

―なぜ、和牛に“型”が必要なのかー　私は肉職人として、これまで25年に渡り、和牛と向き合ってきた。私が勤める会社は、有限会社うらい。黒毛和牛雌牛の専門店だ。創業から、70年以上が経つ。その中で、仕入れ業務を任さ […]

ラムイチとは　今回はラムイチのスペック加工について記述する。　まずはラムイチとは、どんな部位なのか。　ラムイチとは、牛のモモ肉の一部でいわゆる臀部（つまりお尻）に位置する部位である。　このラムイチは、・ラム […]

月日：2024年4月6日（土）場所：姫路和牛マスター時間：11：00～12：00 . 　縁あってお手伝いさせて頂いた、【第2回ジャパニーズ和牛ワールドオークション】　当日の様子をお伝えしよう。 . 　やる気に満ち […]

月日：2024年4月6日（土）場所：姫路和牛マスター時間：11：00～12：00 . 　縁あってお手伝いさせて頂いた、【第2回ジャパニーズ和牛ワールドオークション】　当日の様子をお伝えしよう。　前年が初開催のジ […]

　先日、和牛のペアリングに関し問われることがあった。　飲食店勤務経験のある私としては、これまでの経験から赤ワインを合わせる事と、ワインの特徴と肉の部位について説明した。　のだが、どうもありきたりな回答で、お話の途 […]

. 　肉の目利きは職人の腕の見せ所。自分の思った通りの肉を見極め、想像通りのお肉を仕入れる事が出来た時の喜びは、職人の醍醐味の1つであると感じている。 . 　さて、貴方は見た目だけで肉の品質が判るのか？と、疑問を持 […]

捌き場　加古川には、全国的にみても非常に珍しい、牛肉の捌き（脱骨）加工だけ請負う事を、主な事業としている会社がある。それも2社！　食肉センター併設、或いは卸売事業者が自社加工場を持つのはごく普遍的だがこの加工だけ […]