うらいブログ

山葵を、閉じ込める。 ——肉職人の視点で作る、サーロイン用山葵ゼリーの話 きっかけは、ひとつの問いだった。 　ジャパニーズ和牛ワールドオークション。 世界11カ国以上のバイヤーが姫路に集まり、日本の和牛を競り落とすこの場 […]

少し前に、うちに新しいスタッフが入った。 東京のミシュラン1つ星のラーメン店で働いていた子だ。 なぜ、そこを辞めてうらいに来たのか。 本人に聞いたら、こう言った。 「やたら肉に詳しそうな人が居そうだったから。」 それだけ […]

「なんで雌牛だけなんですか？」 この質問を、何度受けてきただろう。 お客さんから、業者から、時には同業者からも。 その度に私は、少し考えてから答える。 言葉にするのが、難しいからだ。 理屈ではない部分が、確かにあるから。 […]

―なぜ、和牛に“型”が必要なのかー 　私は肉職人として、これまで25年に渡り、 和牛と向き合ってきた。私が勤める会社は、 有限会社うらい。黒毛和牛雌牛の専門店だ。 創業から、70年以上が経つ。 その中で、仕入れ業務を任さ […]

　箱罠猟の極意とは。 これまで2回に渡り、箱罠について、私の知り得る限りの情報を、 いわば備忘録として記述してきた。今回は、いよいよ核心部分の 餌について述べてみたい。 何で呼び込むか 誘引する餌なんて、何でもいいんじゃ […]

箱罠猟を行うようになったきっかけ 　前稿で箱罠猟について、備忘録的に取り留めもなく書いてみた。 本稿では、出来る限り情報を纏め、少ないであろうが訪れて下さった 来訪者さんが、「なるほど、そういうやり方、考え方もあるのか！ […]

　極意だなんて、大層なタイトルとは裏腹に、ただの備忘録だったりする本稿。 以下に、私がこれまで行ってきた箱罠猟の取り組みを紹介したいと思う。 そもそも箱罠猟って何？ 　そもそも箱罠猟を知らない方が居るかもしれないので、こ […]

　前々回の稿で、私は熟成に対し、以下のようなスタンスを示した。 「熟成とは、法律的に定義されている訳では無い。」 「主張する、その人（組織）の主観であり、客観的な指針は無い。」 「但し、熟成を謳い、経済活動を行った結果、 […]

上の写真を見て欲しい。 美しい緑色、自然な造形。 夏場であれば、木々の葉と区別かつかないだろう。 恐らく、こいつは繭のはずで、中に居るのはその幼虫のはずだ。 それにしても、自然は不思議。 これだけ見事な造形も、真冬にこの […]

最近、熟成について色々と聞かれるし、思うところあってこのブログを書いている。 巷に溢れる真偽不明の情報や、流行り廃りも相まって、混沌としている熟成。 私なりに、これまで得た経験と知識で纏めてみる。 熟成とは？ そもそも熟 […]