筋引きの技術(肉磨き)サンカクバラ編

トロ サシ 美しいサシが映える、サンカクバラの筋引き解説の回。  筋引き解説であるから、一枚目の写真はスジ。  銀色に輝くスジ。サンカクバラの体表側のスジは、出来れば1枚で繋げて磨きたい。  映えるお肉を作るのは、優れた […]

ウチモモの筋引き(肉磨き)と特徴

赤身番長を磨く  ウチモモとは、腰骨の内側についている部位で、最も赤身の部位だ。お肉屋さんでは、すき焼きや焼肉、そしてローストビーフなどに供される。  比較的大きな塊が取れる部位だが、同じ塊肉の中に繊維質な場所から柔らか […]

ニノウデのスジ引き(肉磨き)

玄人好みの手ごたえ満載  いきなりだが写真の部位は”ニノウデ”という部位だ。ほとんどの方が知らない部位だと思うが、前脚の一部にある。この部位が、たまらなく私は好きだ。複雑に筋が入り組んでいて、かつその方向が様々。あの手こ […]

ソトヒラの筋引き解説

モモ肉随一(?)の磨き甲斐  筋引き(肉磨き)技術の伝承には時間がかかる。まず、説明出来なければ伝わらないし、言葉にするには自身がそれを良く理解しておく必要がある。出来る、と伝えれるは少し違った技術が必要だと私は思ってい […]

筋引きの技術(肉磨き)

加工技術の中枢 肉屋の職人に必要な技術は色々とありますが、今回のお題、【筋引き】は加工技術の中枢を担う、重要な技術です。最近では肉磨きという名前の方が認知ありそうですが。 筋引きとは、部分肉と呼ばれている牛肉の各部位から […]