本稿はモモ肉の一部である、ウチモモ(ウチヒラ)を磨く手順を示す回である。 動画で行えば、圧倒的にかつ解りやすく紹介できるにも関らず、敢えて活字で 行う意義(?)を問う回となりそうな予感。 ウチモモとは、最も牛肉中で […]
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トウガラシ 傷跡無し磨き いやはや、何とも小っ恥ずかしいタイトルをつけてしまったので あるが、私とてまだ道半ばながら努力の跡を残す、備忘録的なもので あるとまずは先に言い訳しておく。 さて、トウガラシを傷跡1つ付 […]
凄い・・・!! 包丁を、意のままに、自分の思い通りに動かす。 この実現にどれだけの時間を費やしてきた事だろう。 上記の写真は、トウガラシと呼ばれる牛の肩肉で、真ん中にスジが 入っており、これに沿って分割するの […]
肉を活かすも殺すも技次第。 今から20年以上前に師匠に言われた言葉。 私が師匠と慕う人は何人かいらっしゃるが、こと筋引き(肉磨き) に関してはこの言葉を言った人と、うちの現社長の2人。 同じ人間が出来るのに、出来 […]
ラムイチとは 今回はラムイチのスペック加工について記述する。 まずはラムイチとは、どんな部位なのか。 ラムイチとは、牛のモモ肉の一部でいわゆる 臀部(つまりお尻)に位置する部位である。 このラムイチは、 ・ラム […]
トロ サシ 美しいサシが映える、サンカクバラの筋引き解説の回。 筋引き解説であるから、一枚目の写真はスジ。 銀色に輝くスジ。サンカクバラの体表側のスジは、出来れば1枚で繋げて磨きたい。 映えるお肉を作るのは、優れた […]
赤身番長を磨く ウチモモとは、腰骨の内側についている部位で、最も赤身の部位だ。お肉屋さんでは、すき焼きや焼肉、そしてローストビーフなどに供される。 比較的大きな塊が取れる部位だが、同じ塊肉の中に繊維質な場所から柔らか […]
玄人好みの手ごたえ満載 いきなりだが写真の部位は”ニノウデ”という部位だ。ほとんどの方が知らない部位だと思うが、前脚の一部にある。この部位が、たまらなく私は好きだ。複雑に筋が入り組んでいて、かつその方向が様々。あの手こ […]
モモ肉随一(?)の磨き甲斐 筋引き(肉磨き)技術の伝承には時間がかかる。まず、説明出来なければ伝わらないし、言葉にするには自身がそれを良く理解しておく必要がある。出来る、と伝えれるは少し違った技術が必要だと私は思ってい […]
加工技術の中枢 肉屋の職人に必要な技術は色々とありますが、今回のお題、【筋引き】は加工技術の中枢を担う、重要な技術です。最近では肉磨きという名前の方が認知ありそうですが。 筋引きとは、部分肉と呼ばれている牛肉の各部位から […]