うらいの年末年始を彩った、珠玉の枝肉達をただ紹介するだけの回。 和牛うらいでは、仕入れる牛肉を自社独自の基準により選別している。 まず、雌牛である事。それも未経産。 ※一部経産牛を使いますが、メイン商材ではありませ […]
黒毛和牛
国産飼料のお話し
和牛を育てるには、大量の資源が必要になる。 主な資源とは餌で、大きく分けて2種類、牧草類と脂肪交雑を作る穀物 が必要となり、肉になるまで実に牧草類12t・穀物が1.5tもの量が必要と なる。(※2年間肥育した場合の平 […]
サラヤ株式会社
先日、ある企業様のお仕事を手伝わせて頂いた。 その企業は、無添加洗剤やカロリーゼロの甘味料で有名な会社。 サラヤ株式会社という、あなたも1度は聞いた事があるだろうか。 今回は、同社の有名ブランドに関してお手伝いし […]
スペック加工 ラムイチ編
ラムイチとは 今回はラムイチのスペック加工について記述する。 まずはラムイチとは、どんな部位なのか。 ラムイチとは、牛のモモ肉の一部でいわゆる 臀部(つまりお尻)に位置する部位である。 このラムイチは、 ・ラム […]
ウチモモの筋引き(肉磨き)と特徴
赤身番長を磨く ウチモモとは、腰骨の内側についている部位で、最も赤身の部位だ。お肉屋さんでは、すき焼きや焼肉、そしてローストビーフなどに供される。 比較的大きな塊が取れる部位だが、同じ塊肉の中に繊維質な場所から柔らか […]
枝肉と昔の肉屋
枝肉とは 枝の肉?ってなんだろう。 枝肉とは、皮や内臓を取り除き、正中線に沿って2分割した、骨付きの牛肉などの事を指す。 枝肉は屠畜場から始まる、全ての牛肉のスタートであり、枝肉の状態を経ずに食肉になる事はあり […]
FOOMA JAPAN2023
世界最大級の食品製造総合展 2023年6月6日火曜日から9日までの4日間、東京ビックサイトにて食品機械の総合展示会が開催されている。この展示会は毎年10万人を超す動員を持つ、世界最大級の展示会であり、国内はもとより海外か […]
研修
和牛うらいで職人体験(^^♪ ここ数年、同業他社さんや、業界関係者の方からの研修依頼が増え続けている。これは、とてもありがたい事であるが、なぜ増えているのかと考えてみた。 お肉屋さんの数 そもそも、受け入れを行っている事 […]
最新の包装技術
スキンパック 貴方はスキンパックという包装をご存じだろうか。この包装は専用トレーに食材などの対象物を乗せ、特殊なフィルムで真空しながら、驚異的に追従させ包装する技術である。 写真を見て頂ければ解るかと思うが、まるで包装し […]
プルップルの王様
熱い (*´з`) だけど炊く 和牛テール。コラーゲンの塊。 スープを引いて1晩、鍋はびっくりするぐらいプルップルの塊になり、これってスープ?と思うぐらいゼラチン質を含んでいるのが判ります。 ゼラチンは主に関節部分 […]