肉職人

　肉を活かすも殺すも技次第。 　今から20年以上前に師匠に言われた言葉。 　私が師匠と慕う人は何人かいらっしゃるが、こと筋引き（肉磨き） に関してはこの言葉を言った人と、うちの現社長の2人。 　同じ人間が出来るのに、出来 […]

　 　最近、嬉しい事に 　「肉の勉強がしたいです！この会社で学ばせて下さい！」 という依頼が後を絶たない。 　そういう時に必ず聞く事が 「どれぐらい学びたい？」 更に、もう1つ。 必ず言う事が 「めっちゃ時間かかるよ？」 […]

　和牛を育てるには、大量の資源が必要になる。 　主な資源とは餌で、大きく分けて2種類、牧草類と脂肪交雑を作る穀物 が必要となり、肉になるまで実に牧草類12t・穀物が1.5tもの量が必要と なる。（※2年間肥育した場合の平 […]

　って何だろう？ 　を考察する回。 （あくまで和牛うらい基準） 　スジを美しく引く（磨く）のに、最も大事な事は何か。 　道具？ 　技術？ 　それとも心構え？ . 　あくまで私の主観だが、 　武道で良く聞く 　心・技・体 […]

　何をするにしてもクセって少なからずあるんじゃない？という回。 　～♪ 　鼻歌を歌うのは、私の仕事中におけるクセ。 　まず最初に断っておくが、気を抜いている訳では無い。 　作業に没頭する時に、ついつい口ずさんでしまう。 […]

　肉職人の使う包丁について最近、気が付いた事。 　至極、当たり前の事なんだが、 　使う職人の性格、人間性が使う道具、つまり包丁に 色濃く出る、という事。 　ん？そんな当たり前の事、何を言うてんねん・・・ 　って思われるか […]

ラムイチとは 　今回はラムイチのスペック加工について記述する。 　まずはラムイチとは、どんな部位なのか。 　ラムイチとは、牛のモモ肉の一部でいわゆる 臀部（つまりお尻）に位置する部位である。 　このラムイチは、 ・ラム […]

　2024年7月1日。 　この日は、和牛うらいにとって 更に言えば、日本の食肉業界にとって歴史的な1日となる。 　これまでの常識を覆す選択を、和牛うらいは行う。 　これまでの常識とは。 　今回は、肉や業界における伝統と常 […]

　当たり前だが冬は寒い。そんな寒い冬を、肉屋の職人目線で見てみると 冬は大好き。有難いと業界に身を置くものなら総じて感じているはずだ。 　なぜこうも断言できるのかというと、肉を扱う上で室温を気にしない 奴は居ないと思われ […]